Заведующий производством ресторана

«ЛЕТО» — ресторанное пространство более 1 000 м² на севере Санкт-Петербурга: ресторан, события и банкеты. Наша цель — стать лучшим ресторанным пространством на севере города.

Вы уже добились результатов на пищевом производстве и хотите применить свой опыт в ресторанном бизнесе? Предлагаем выстроить систему работы кухни: наладить дисциплину, обеспечить выполнение стандартов в каждой смене и развить самостоятельную команду.

ЗАДАЧИ И ГРАНИЦЫ РОЛИ

Ваш результат — кухня, которая стабильно воспроизводит продукт бренд-шефа по вкусу, качеству и подаче: безопасно, вовремя и при целевых показателях экономики.

Вы подчиняетесь генеральному менеджеру «ЛЕТО» и управляете кухней через су-шефов и старших смен. Основной фокус — стабильная работа кухни, производственная дисциплина и устранение повторных сбоев.

Бренд-шеф определяет продукт, рецептуры и стандарты вкуса. Вы обеспечиваете их исполнение и согласовываете с ним изменения. С операционным управляющим организуете взаимодействие кухни, зала и бара.

КАК МЫ УПРАВЛЯЕМ КУХНЕЙ — ЗАДАЧИ РОЛИ

1. Гость — отправная точка

Наш подход. Гость получает одинаково качественное блюдо в любой смене.

Ваша задача. Через су-шефов обеспечивать соблюдение рецептур, технологических карт, выходов и стандартов подачи. Организовывать дегустации, разбирать возвраты и устранять причины отклонений.

2. Самостоятельные су-шефы и сильная команда

Наш подход. Требовательность сочетается с уважением. Каждый знает свою ответственность и требования к результату.

Ваша задача. Развивать су-шефов и старших смен, организовывать подбор и обучение поваров. Закреплять ответственность за участки, выстраивать передачу смен, создавать кадровый резерв и своевременно принимать кадровые решения.

3. Качество и экономика поддерживают друг друга

Наш подход. Снижение затрат должно сохранять качество продукта и работоспособность команды.

Ваша задача. Управлять себестоимостью, списаниями, фондом оплаты труда и производительностью кухни. Разбирать отклонения от технологических норм и расхождения инвентаризаций. Вместе с закупкой и складом контролировать остатки и оборачиваемость.

4. Правила работают в каждой смене

Наш подход. Правила выполняются при любой нагрузке и в отсутствие руководителя.

Ваша задача. Обеспечивать чистоту, санитарную дисциплину, соблюдение сроков, температур, маркировки и правил хранения. Проверять исполнение и устранять причины нарушений. При запуске блюд бренд-шефа готовить кухню, обучать команду и контролировать результат.

5. Меньше повторных сбоев и потерь

Наш подход. Улучшение должно устранять причину проблемы и облегчать работу команды.

Ваша задача. Планировать заготовки, готовность станций и состав смен под загрузку и банкеты. Согласовывать с залом и баром время отдачи и стоп-листы. Устранять узкие места и закреплять измеримый результат.

КАКОГО РУКОВОДИТЕЛЯ МЫ ИЩЕМ

• Вы управляли пищевым производством в роли директора, заведующего производством или руководителя кухни. Можете показать, как наладили работу смен, повысили качество, укрепили дисциплину или снизили потери.
• Вы умеете превращать требования в ежедневную практику: определить порядок работы, назначить ответственных, обучить команду и проверить исполнение.
• Вы разбираетесь в сырье, технологиях, пищевой безопасности и экономике производства. Готовы учитывать ресторанный ритм: полную посадку, банкеты и изменение нагрузки в течение дня.
• Вы требовательны и уважительны к людям. Развиваете самостоятельных руководителей, последовательно добиваетесь соблюдения правил и спокойно разбираете ошибки.
• Вы готовы работать с продуктом бренд-шефа: точно выполнять стандарты, согласовывать изменения и принимать обратную связь.

ЧТО В ЭТОЙ РОЛИ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

• Применить производственный опыт в большом ресторанном пространстве. Выстроить кухню, которая сохраняет качество в ваше отсутствие — от обычной смены до сложного банкета.
• Развивать су-шефов, улучшать планирование и взаимодействие команды. Видеть результат в стабильности блюд, скорости отдачи и снижении потерь.

УСЛОВИЯ

• Фиксированная часть и премия за качество продукта, скорость отдачи, экономику кухни, санитарную дисциплину и командные результаты. Условия дохода обсуждаются индивидуально.
• График учитывает режим ресторана: присутствие в ключевые часы, на сложных запусках, в пиковые периоды и на значимых банкетах. Значимая часть работы проходит на кухне.
• Оцениваем стабильность продукта, безопасность, скорость, самостоятельность су-шефов и эффективность кухни. Возвращаемость гостей и выручка — совместный результат команды ресторана.

ЕСЛИ ВЫ ИЗ ДРУГОГО ГОРОДА

При взаимном интересе пригласим вас в Санкт-Петербург познакомиться с «ЛЕТО», командой и масштабом роли. Дорогу и проживание оплатим. После взаимного решения о сотрудничестве поможем с переездом; условия согласуем индивидуально.